玫瑰米醋由于光彩素净似玫瑰而得名，是江南地域的特产，与山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋并称中国四台甫醋。百大哥字号湖州老恒和酿造的玫瑰米醋有130多年汗青，共同的发酵和酿造武艺被列入省级非物资文明遗产。本年67岁的李水荣就是这项玫瑰米醋酿造武艺的传承人。（拍照/湖州晚报 吴建勋 视频/吴建勋 项飞 丁立虎 编纂/王漠沙 曹宗文）
酿醋是要讲求时节的，立夏后的江南迎来梅雨，温润湿润。李水荣晓得，酿造玫瑰米醋最好的机会来了，而他也要开端一年中最繁忙的时节。
上好的稻米浸一周阁下，再拿去蒸熟。每一年的蒲月中旬，“老恒和”开酿玫瑰米醋：浸米、蒸饭、投料，随后开端发酵。一年中只要1个月是投料工夫， 本年，酿醋师父们投料到达300万斤。
徒弟们将蒸好后的米饭倒入一个个陶瓷大缸。最忙的时分，工人们天天要蒸上万千克的稻米。玫瑰米醋的酿造要颠末天然发酵，糖化、酒化、醋化等40多道工序，用时几年才气变成。
蒸饭倒入缸中，徒弟们用手摊铺平均，中心还要挖出个洞，用来增长饭和氛围的打仗面，如许米饭才气发酵平均，而连结发酵平均是玫瑰米醋酿造的枢纽。
待温度降到45度，再用稻草编织的草缸盖上。玫瑰米醋的玄妙就藏在这草缸盖里，它除保温，还会吸附醋缸里的微生物，有助于发酵菌种发展。
酿醋徒弟需求不时轻拍草缸盖，好让盖上的微生物更多落到醋缸里。草缸盖还要常常互换，让每一个缸里都有丰硕的发酵菌种到场发酵。“老恒和”的车间里，存贮的草缸盖达上万个。草缸盖越老，发酵菌种越丰硕。
两天后，饭的外表就开端“生花”，五彩缤纷，成了“彩虹饭”。李水荣说，这些“花”实在就是糖化的菌丝，有氛围中的红曲霉菌、醋酸菌等自然多菌种。古法酿醋工艺奇异的处所就是不增加任何野生菌种，完整操纵江南梅雨时节共同的天气前提，经由过程氛围中多菌种微生物落缸发酵。
菌丝发展愈来愈旺，徒弟们要不竭地用毛刷子悄悄拍打，掌握菌丝散布平均。菌丝掌握得欠好，一缸醋能够就费了，而这恰是玫瑰米醋酿造的巧妙的地方。
醋的发酵，得益于氛围中的一种醋酸菌，醋酸菌最喜好江南梅雨的湿润和温润。差未几再过一周工夫，米饭糖化酿水发生。李水荣将酿汁舀起浇于米饭外表回淋，以增长各类酶的生机。
约莫18天后，往缸内加水，进入液体发酵阶段。工夫、温度、火候，一样都不成不放在眼里，李水荣和其他徒弟们要天天留意缸面醋酸膜的发展，嗅缸内的气息，同时察看缸内液色的变革。几十年的经历，使李水荣曾经明白怎样操纵好这一季天气的变革，指导微生物发酵的走向。
天天一次的开耙是项气力活，但难不倒曾经67岁的李水荣，他仍然技艺强健。翻动使得温度高低连结平衡，也让醋酸菌可以和氧气充实打仗。气候好的时分，李徒弟还要将盖子轮流日晒。
接下来的6个月，按照气候变革，李水荣反复着这一系列行动。直到11月，方可出醋。但出的醋仍须交给工夫来转化，颠末3年以上的陈酿，才算是正宗玫瑰米醋。
醋储存的年份，以至酸度有几，李水荣经由过程眼看、手摸、鼻子闻，一试便知。醋缸里悄悄地发酵、转化，对李水荣来讲，统统布满了等待，“比及一缸醋出醋时，就像本人的孩子诞生普通，使人欣喜。
李水荣记得，当学徒的第一天徒弟就报告他“做醋先做人”的原理，必需用良知做醋。开坛的那一刻，李水荣老是第一个尝醋的人，这个行动包罗某种典礼感：这醋得先过了酿醋人这一关才可进入其别人的餐桌。每坛醋都必需先品后出，这是暗示酿醋人对醋的卖力。李水荣现在也如许刻薄地请求门徒们。
醋香温和，鲜而微甜，不会袒护菜肴本来的香味和美味，这是玫瑰米醋最大的特性。古法工艺酿造，更是连结了醋的“原味”。让李水荣引觉得傲的是，客岁，他酿的玫瑰米醋端上了G20峰会的国宴餐桌。
做了半辈子醋的李徒弟笑着说，本人的满身高低都渗透着一股酸味。从1980年进厂做醋，直到退休，李水荣一直没有分开过醋坛子。而为了使古法武艺得以传承，只需年青情面愿学，李水荣城市手把手教授，唯独对工艺的苛求一刻也没有放松。