研讨中国酒文明，《北山酒经》是绕不开的丰碑。作为我国现代唯逐个部关于酿酒的典范著作，在很长一段工夫内，它都被奉为酒业圭臬。《北山酒经》的存在，使得我国酒文明有了可溯的泉源。
《北山酒经》是我国现代酿酒汗青上，学术程度最高，最能完团体现我国黄酒酿造科技精髓，在酿酒理论中最有指点代价的酿酒专著。
写他的人叫做朱肱，是北宋年间的进士。他自己非常具有传奇颜色，懂医术却又是个醉翁，虽功名在身却又偶然宦途，他的喜好全都放在研讨医学和酿酒著书上。他一生救人无数，还特地写有医治各类伤寒杂症的《活人书》，但在无数酿酒人看来，医书可有千万万，但继往开来的酒书却只要《北山酒经》一本。
好比，书中引见到，最早的时分，酿酒专属于官府，他们酿造有三种差别的酒：斋中酒﹑听事酒﹑猥酒。固然都是用曲酿造的，但它们的区分在于清浊差别，以是品格上就有好坏。官府酿酒还特地设有“酒正”（酒政）一职，他的使命即是掌管国度统统酿酒事件，按规章轨制发放酿酒质料，分辨五齐﹑三酒的称号和品种，年末时根据酿酒标准决议惩罚。
在《北山酒经》中，实在另有许多关于我国现代的酒、酒的汗青、酒的酿造、酒人和酒事的记叙，只是被人们忘记了汗青长河中。
“空桑秽饭，醖以稷麦，以成醇醪，酒之始也”——最后，人类其实不会酿酒，也不会作酒曲，各人把发了霉的饭与谷物稷麦之类放在一同酝酿，偶尔做出了汁渣混淆的酒，酿酒就如许开端了。
最原始的酒曲就是馊了的饭，发了霉的饭，上面发展着各类微生物，能够发生造酒所需的各类酶。别鄙视这不起眼的馊饭，由于这一偶尔，人类才开启了通往酒国的大门。
在详细酿酒之前，实在前人是非常讲求的：酿酒的质料必需干净并颠末浸泡和蒸煮，同时必需选用质量优秀的水、良好的陶器，然后还得选一个黄道谷旦来制曲，一应事情准好后，在正式的酿酒过程当中还必需把握好火候，如许以后获得酰浆，这酒便胜利了一泰半。
朱肱说，在现代酿酒工艺中，麦曲关于黍，就像铅关于汞，阴阳相制，天然会发作变革。《年龄纬》里纪录：“麦，阴也；黍，阳也。先渍曲而投黍，是阳得阴而沸。”他用了阴阳学说来对酿酒历程停止注释，原理是相通的，造酒时，因为麦曲属阳性，黍属阳性，以是用曲和黍是能够造出酒来的。而至于酒曲呢，有人是用药来做的，当时具有治病功效的工具。好比神农氏的赤小豆饮，就可以够治愈酒病，酒有热，用了赤小豆能够清热解毒；不外，用如许的曲酿出来的酒会硬薄，缺少委婉。
现代在宗庙祭奠时，仆人和最高档级的人摆设在最上面，这个地位为“室”；室前为“堂”，摆设职位稍次的人；职位最低的人则摆设堂下。
但是，酒的摆放倒是从上到下、由味薄到味厚，味薄的醴酒摆放在“室”，味稍厚一点的醍酒摆放在“堂”，滋味醇厚的澄酒却摆放在堂下，而酒是以滋味醇厚为上品的。
这一点非常奇异，必威体育app听说之以是云云，是按孔子的说法“示民之不淫也”即教民不贪酒，意义是滋味寡淡的酒，简单喝许多，而将滋味醇厚的酒给公众，让他们因易醉而不贪酒。
前人酿酒出格留意时令气候，也留意酿酒质料黍米的新陈状况。好比，春夏酿酒，大概用新软的黍米酿酒时，就是先倾浆入瓮然后投米，这叫做倒烫；秋冬酿酒，大概用陈硬的黍米酿酒时，则是先投米入瓮，后倒入浆水，这叫做正烫。
何谓酒母？当代酒母就是纯种培育的酵母菌。而宋朝的酒母是酴米，它是用醋糜﹑酵﹑曲﹑酸浆制成的，此中含有酵母菌，故称“酒母”，起到发酵的感化。用谷物酿酒，从化学的角度看，分两步停止：起首，淀粉在淀粉酶的感化下转化为麦芽糖，进而转化为葡萄糖，是为糖化反响；然后，葡萄糖在酒化酶的感化下变成酒精，此为酒化反响。在普通状况下，这两步反响停止得十分迟缓，致使难以发觉，但在淀粉酶和酒化酶的存鄙人，却能够大大放慢反响的速率。也就是说，淀粉酶和酒化酶别离是糖化反响和酒化反响的催化剂。
在我国，淀粉酶和酒化酶是由酒曲供给的。酒曲中含有没有益霉菌和酵母菌。霉菌能够排泄淀粉酶，酵母菌中含有酒化霉。
宋朝造酒，在手艺上有两大前进，一是所谓“合酵”，二是利用了酸浆。两项手艺的使用，既增长了酵母菌的数目，又加强了酵母菌的活性，包管了造酒历程最枢纽的反响——酒化反响的顺遂停止。
不外，酸浆只能在制作“酴米”阶段利用，在投醹阶段，就不克不及利用了，不然会影响酒质，以至招致酸败。醹，是指投入酴米或发酵醪中的“甜糜”，即糊状甜米饭，投醹是为了造酒，但酒不克不及甜了，应只管把糖局部转化为酒。这即是酿酒工艺上的“酴米偷酸，投醹偷甜”。
但是，在实践践行过程当中，浙人不擅长偷酸，以是酒成熟后要参加石灰；北方人不擅长偷甜，以是酿出来的酒喝多了会膈上难熬痛苦。
以是，酒因而得了两个体名“青州处置”﹑“平原督邮”。这个典故出自于《世说新语·术解》，说东晋权臣桓私有个主薄，擅长品鉴酒，只需有酒就要先去试试看，好酒就叫它“青州处置”，劣酒就叫它“鬲上督邮”。由于其时的青州有齐郡，平原有鬲县，“处置”是说“到脐”，“青州”是说在“鬲上住”。”尔后，人们便把好酒、劣酒别离戏称为“青州处置”、“平原督邮”。
我国现代的酿酒之法，一贯是心口相传、不立笔墨，并且会有许多变数。即使是父子俩用统一办法酿造，酿出来的酒也会气息不不异；即使是统一小我私家酿酒，酿出来的酒也能够光彩大纷歧样。这此中的不凡玄妙，就连最擅长酿酒的人也不克不及尽得其理，而《北山酒经》则把有纪律的科学精髓总结出来，对研讨酒文明起到了主要感化。
远在宋朝时湖州的酿酒业就有官营、民营之分。普通官方酿酒用的是“白药方”，官营的称为“官药秘方”。
酿酒需求酒曲。在《北山酒经》中所纪录的就有十几种酒曲。普通每种都需求加一些中草药，此中一味，就发展在太湖边，这也就是何故成绩湖州佳酿的一个独到天文劣势。
老恒和幸得“官药秘方”秘不别传，是由历代掌门口耳相授代代相传。1956年公私合营至六十年月，老恒和用当代产业化消费代替传统官药做法，反而招致老恒和及湖州的酒财产下滑到汗青低谷。2005年为规复发掘接近失传的酿酒古艺古方，湖州老恒和还曾构造职员研讨，使得“宋朝官药秘方”得以重光。
这不只让湖州一个传统酒品牌重获重生，同时经由过程对汗青文明的发掘、收拾整顿，也为湖州酒文明史添写了闪亮的一页。
老恒和黄酒严厉遵照《酒经》工艺，独家保存了宋朝官府按照《酒经》旨要，用几十种中草药分解的官药配方。在一百六十多年的重复理论探究中，构成了：官药配方、自然生曲、淋饭、老五甑、多喂饭共同的黄酒工艺。
老恒和黄酒为何在一百多年中何故能盛名不衰？成书于年龄战国的，天下出名的古典科技著作《考工记》早就作过精炼阐述：“天偶然，地有气，材有美，工有巧，合此四者，然后可觉得良。”湖州四时清楚，伏天做酒药，秋日制曲，立冬后酿酒，故有：“伏天酒药，木樨曲，冬后春前酿鹅黄。”的谚语，此为天时；湖州西群山，东平原，“双溪夹流”，四时清楚，此为地气；湖州汗青上盛产最好的酿酒糯米“金钗糯”，现称“太湖糯米”。冽泉，金钗糯则是老天赏赐，再加官药、生曲、拥“水血，米肉，曲骨”于一酒，此为材美；老恒和黄酒武艺朱肱嫡传，再加一百六十多年探索，此为工巧。老恒和黄酒“合此四者”天然要傲立黄酒之林。
老恒和花雕严厉遵照传统手工酿制工艺，延用宋朝官药配方，精选太湖金钗糯、箬溪水，始创于清咸乐岁间的老恒和，在一百六十多年的重复理论探究中，将传统工艺与当代科技相分离，封坛陈酿十五年，酒性温和，酒色橙亮，酒香芬芳，酒味甘醇。